Español y la mejor producción de caviar

por Ecuador News · 18 noviembre, 2020

Los pescados esturiones viven en aguas cristalinas y son sacrificados a los 18 años

Los rusos están envidiosos: Carlos Cadenas, el español que ha hecho el caviar de su producción el mejor del mundo

El empresario de Madrid, Carlos Cadenas cambió las telecomunicaciones por la cría de los pescados llamados esturiones, que producen sus huevos que es el conociosdo caviar, una delicia de primer orden, que se come en los lugares más gourmets en el mundo y ahora esta producción hecha en España, está siendo considerada más apetitosa que la rusa.

Su caviar de nombre Riofrío ha conquistado al chef Gordon Ramsey y a millonarios de todo el mundo. Durante la pandemia, las ventas ‘online’ se dispararon un 500%.

Un médico navarro apasionado de los peces es el responsable de que en un pequeño pueblo de Granada, se produzca el caviar al que se ha rendido el chef Gordon Ramsay y se sirve en los vuelos privados de superlujo de Fly Elite Jets. El mediático cocinero británico no podía creer que el mejor caviar del mundo no fuera ni ruso ni iraní, sino andaluz, pero lo comprobó por sí mismo visitando la piscifactoría en la que 40.000 esturiones de crianza ecológica nadan en las cristalinas aguas de Riofrío. «Y se quedó alucinado», cuenta Carlos Cadenas (43), el empresario que, tras muchos avatares, se hizo con las riendas de la compañía.
Aunque nada tenía que ver con peces, hoy se dedica casi en cuerpo y alma a sus amados esturiones. Incluso se baña con ellos. «Me encanta meterme en el agua y acariciarlos. Impresiona, porque nadan como tiburones, pero son como bebés, te chupan el dedo y tienen la piel súper suave», cuenta. Quien quieran comprobarlo lo puede hacer, porque nadar con esturiones es una de las actividades que se pueden hacer, en la piscifactoría de este pequeño pueblo de 400 habitantes, que fue famoso hace años por sus truchas.
ESTE LUGAR FUE UN CRIADERO DE TRUCHAS
Corrían los años 60 cuando el médico Luis Domezain reclutó a agentes del antiguo Icona, el histórico Instituto para la Conservación de la Naturaleza, en busca de cristalinas aguas donde criar truchas. Ya las criaba en Riezu, un pequeño pueblo navarro donde fundó la primera piscifactoría de España, pero quería ampliar el negocio.
Sus truchas pusieron al poblado de Riofrío en el mapa gastronómico del país, y los esturiones, que introdujo años más tarde, han hecho que el pueblo granadino se conozca también en Moscú, Helsinki o Londres. Luis y sus hijos desarrollaron el negocio pero no supieron gestionarlo bien y acabó en manos de una empresa ruso-finlandesa que se propuso producir 50 toneladas anuales de caviar. La cosa no funcionó, el ruso que vigilaba el negocio acabó instalado en Marbella, disfrutando del lujo a todo trapo. «Es que el caviar es una jugosa moneda de cambio», advierte Cadenas.
La empresa cayó en concurso de acreedores y acabó en sus manos por casualidad. Aunque Cadenas creció en una familia de militares afincada en El Escorial, siempre tuvo muy clara su vocación empresarial, aunque nunca se imaginó produciendo caviar.
«Yo me dedicaba a las telecomunicaciones junto a mi socio, Antonio Romero. Él tenía una finca rústica cerca de Riofrío, le encantaba comer allí y cuando se enteró de que la empresa estaba en concurso de acreedores me propuso que nos lanzáramos. Para mí fue un flechazo, porque aquello es precioso, un vergel, y es imposible no enamorarse».

ANTES DE COMENZAR LA INDUSTRIA OCURRIÓ UN ACCIDENTE

Pero dos semanas después de que se decidieran, una riada se lo llevó todo por delante. El 14 de septiembre de 2018 una tromba de agua inundó el pueblo y destrozó la piscifactoría. La mitad de los esturiones aparecieron muertos en los campos aledaños, algunos a cuatro kilómetros. «Aquello fue brutal, el pueblo era un lodazal. Vimos a Alberto, el hijo de Domezain, como un zombi entre los peces muertos, y creo que verle así nos decidió a seguir adelante». Tras invertir casi dos millones de euros y repoblar las piscifactorías consiguieron revertir la situación. Hasta que llegó el Covid y todo se paró de nuevo.
Con los restaurantes y hoteles de lujo, su principal clientela, cerrados, el poblado de Riorío, lanzó la venta on line y la respuesta fue sorprendente: las compras de particulares subieron un 500%. «Ha sido nuestra salvación, tenemos toda la producción del año, 750 kilos, ya vendida», señala.
Cadenas tiene grandes planes para Riofrío. Su socio, Antonio, no podrá verlos porque falleció hace poco más de un mes («fue mi segundo padre, su muerte ha sido un mazazo», cuenta con emoción) pero participó en los planes de expansión, que pasan por doblar la producción en 2021 y superar las dos toneladas en 2022. «Nos hemos puesto un techo de cinco toneladas, es una cifra de la que no pasaremos», señala Cadenas, en cuya empresa trabajan 17 personas.
Él mismo recuerda que el del caviar no es negocio para impacientes: hasta los ocho años no se puede distinguir al macho de la hembra, que es quien porta los huevos, y, a diferencia de otras piscifactorías (el 70% de la producción mundial de caviar procede de China) donde se acelera de forma artificial el crecimiento, aquí el animal es sacrificado cuando alcanza los 18 años.
Además de mantener la venta y las catas online, que también se han disparado durante la pandemia, el empresario quiere desarrollar experiencias gastronómicas in situ con el chef Diego Gallegos, del restaurante Sollo, y otras actividades, como la pesca deportiva del esturión que, asegura, a los rusos les encanta, o la compra de ejemplares de peces, con la experiencia de ser testigo de todo el proceso hasta que el comprador vuelve a casa con sus latas de caviar.
Cadenas quiere, sobre todo, potenciar las exportaciones. Con el veto de Rusia a la importación de alimentos europeos, ha potenciado otros mercados, como Dinamarca, Francia, Filipinas y, sobre todo, Estados Unidos. «Tenemos muchas expectativas puestas en el mercado americano». Su pasión por el caviar le lleva a recorrer cada semana los 461 kilómetros que separan Madrid de Riofrío, un viaje en el que muchas veces se embarcan su mujer, Tamara, y sus tres hijos. A ellos también les mete a nadar entre esturiones, para que vayan aprendiendo.