Amazonía de Ecuador busca extender sus sabores y productos al mundo
La yuca (mandioca), los plátanos, el camote (batata), el ají, la papa china (taro o pituca) o la papa achuar
son algunos de los alimentos con gran potencial productivo y gastronómico que se cultivan en las fértiles chacras (huertos, en quechua) de Sharamentsa, una amazónica comunidad de indígenas achuar, cuyos habitantes buscan acercarlos a la ciudad y al mundo.
Los sabores y olores de estos alimentos pueden resultar, en un primer momento, fuertes y exóticos, como el ácido sabor de la chicha de yuca, conocida como masato en otros lares de la Amazonía; o el intenso y ahumado regusto que deja la hoja de bijao en la que se cocina envuelto el maito de bagre, uno de los platos favoritos en la comunidad.
Sin embargo, esta diversidad de alimentos, que en su mayoría tienen un alto contenido nutricional, puede darse a conocer en la ciudad a través de elaboraciones distintas, como una carne marinada en achiote, llena de carácter, una salsa de ají o una ensalada de papaya verde, elaboraciones sencillas que destacan por el sabor y frescura de sus productos.
Hasta esta comunidad situada en la amazónica provincia ecuatoriana de Pastaza, cerca de la frontera de Ecuador con Perú, llegaron de la mano de la iniciativa ‘Amazonía Gastronómica’, de la Fundación Pachamama, un grupo de chefs para conocer de primera mano la cocina y los productos tradicionales de la gastronomía del pueblo indígena achuar.
El propósito de la visita fue que estos chefs pudiesen incorporar los productos típicos de la Amazonía ecuatoriana a sus respectivas propuestas gastronómicas para darlos a conocer desde la alta cocina, y que así puedan convertirse en una fuente de ingresos y en un elemento de desarrollo sostenible para comunidades indígenas como Sharamentsa.
El encuentro entre los chefs y los achuar también sirvió para impulsar sus elaboraciones para deleitar a los visitantes que llegan al Centro de Turismo Comunitario (CTC) de Sharamentsa, un proyecto turístico que busca ofrecer al visitante una plena experiencia inmersiva en el corazón de la Amazonía.
LAS CHACRAS, EL «MERCADO» DE LA COMUNIDAD
Todo comienza en la chacra, el huerto de cada familia en la comunidad, del cual se encargan las mujeres, como Verónica, quien mostró los distintos productos que allí cultivan mientras nos ofrecía probar distintos alimentos, como la caña dulce, utilizada como golosina para los niños, directamente de la planta.
“La chacra es como el mercado porque ahí conseguimos todo lo que queremos. (…) Por eso tenemos que cuidarla, porque es parte de nuestra vida”, relató Verónica a EFE.
Edwin, también miembro de la comunidad, explicó que en las grandes ciudades los productos vienen ya en paquetes y se desconoce su origen, a diferencia de aquí, donde se descubre el árbol o planta de donde procede.
“Para mí, la comunidad es muy importante porque nuestros mayores han soñado con tener un trabajo aquí mismo y no migrar a otros lugares”, explicó Edwin al destacar las oportunidades que brinda esta iniciativa.
AMPLIAR HORIZONTES
Además de visitar una chacra por sus caminos laberínticos o pescar en el majestuoso río Pastaza cuando el sol aún se empezaba a levantar, los chefs cocinaron con las mujeres de la comunidad, tanto en una cocina más industrial como con las brasas del fuego.
La mezcla de ingredientes locales y técnicas ancestrales con la alta cocina es lo que persigue Quique Sempere, un chef ecuatoriano que regenta en Quito el restaurante Aura y que comenzó hace trece años a conocer la gastronomía amazónica, movido por la curiosidad y el deseo de descubrir nuevos sabores.
Sempere comentó que, en general, en las comunidades siempre van a lo seguro, es decir, a cocinar la yuca hervida, el plátano hervido y el maito. Por ello, este programa trata de “abrir un poquito más su rango de visión y empezar a utilizar sus productos de diferentes maneras”.
MOSAICO DE OLORES, SABORES Y TEXTURAS
El chef también explicó la posibilidad de que estos productos se conozcan mejor en el exterior, donde hay una visión más sesgada de la cocina amazónica, pues no tiene duda de que “la gente al conocer esos productos y probarlos, se van a enamorar”.
Por otra parte, Ana Lobato, chef e investigadora gastronómica española, destacó el lujo de tener unos ingredientes tan frescos y la posibilidad de «cogerlos de la chacra, del árbol donde estén y comerlos».
Lobato también explicó que la gastronomía amazónica es una cocina bastante fuerte, «un mosaico de olores, sabores y texturas», por lo que «debemos desaprender el contexto del que venimos y entender cómo cocinan ellos los alimentos».
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