Un sabor a tradición más allá de las rutas turísticas de Ecuador
Hermoso país en el que a cada paso hay sorpresas.
Oficina de Turismo del Ecuador
El vino, una combinación de Cabernet Sauvignon y Malbec de Bodega Dos Hemisferios, chisporrotea en el paladar: notas de cereza negra, tabaco y pimienta narran los 18 meses de su maduración. Ya estoy mareado por la altura y esto amenaza con derribarme. Stephany Reeson me mira con una ceja enarcada y sonríe. “Nadie espera que Ecuador tenga buen vino”, dice.
Estoy sorprendido, pero no debería estarlo. Después de haber visitado Ecuador tres veces, me he dado cuenta de que es el país “que lo tiene todo”, que reúne la Amazonia, los Andes, la costa y las Galápagos en una superficie apenas más grande que el Reino Unido. Los productores tienen una gama infinita de climas y territorios para elegir, y cultivan de todo, desde frutas y hierbas hasta 350 variedades de patatas.
Estamos en una clase de cocina y coctelería en la azotea del hotel Mama Cuchara, del que Stephany es directora comercial. Las luces de Quito, la capital de Ecuador, titilan a nuestro alrededor.
El barman Dino Ibarra me pone en las manos una botella de Cruzloma, una ginebra quiteña. Entre sus ingredientes botánicos se encuentran la guayusa (un árbol rico en cafeína sagrado para los indígenas amazónicos) y las hojas de coca, masticadas por los pueblos andinos para ayudar a prevenir el mal de altura. Bajo las instrucciones de Dino, lo mezclo con hielo, frutos rojos y canela (una especia básica en la cocina ecuatoriana).
“Beber colada morada (una bebida de frutas especiada) en el Día de los Muertos es una tradición indígena”, dice Dino. “Aquí, lo hemos combinado con un licor nacional para hacer nuestro propio cóctel, la mama morada”.
Es esta inventiva, junto con la abundancia natural del país, lo que le da a la cocina ecuatoriana su ventaja. Un ejemplo de ello son los bizcochos, unas galletas con forma de dedo que he probado en otros países pero que antes descartaba por ser insípidas y duras. Sin embargo, en el pueblo andino de Cayambe son de color marrón dorado y se desmoronan en la boca. Se sirven con queso de hoja (queso salado envuelto en una hoja de achira) y manjar de leche, una salsa de leche caramelizada.
“En Ecuador usan harina de maíz, no harina de trigo”, dice el guía turístico David Cadena. Me llevó a su lugar favorito en Cayambe, San Pedro Bizcochos, para probar lo que él declara ser los mejores bizcochos de la ciudad. “La mayoría de los lugares lo hacen con máquinas y hornos eléctricos”, dice. “Pero no aquí”.
Junto al restaurante hay una cocina tradicional, donde los visitantes pueden ver a los panaderos cortar montoncitos de masa amarilla en tiras y asarlos en hornos de leña de eucalipto. “La gente de todo Ecuador viene aquí para desayunar bizcochos y recordar su identidad”, dice David.
Conducimos más arriba en los Andes y entramos en la ecorregión del páramo, que se define como cualquier lugar por encima de la línea de árboles y por debajo de la línea de nieve (alrededor de 9.840 a 16.075 pies sobre el nivel del mar). Es una región de asombrosa diversidad biológica y culinaria, cubierta de campos de quinoa roja y habas. La gente trabaja en plantaciones de papas que son casi verticales y se riegan naturalmente cuando la lluvia corre por la ladera de la montaña.
Esta es la tierra de las haciendas: plantaciones de la era colonial que todavía funcionan hoy, y muchas abren sus puertas a los turistas. En la Hacienda Posada de Tigua en Cotopaxi, los visitantes pueden pasar la noche y participar en tareas como pastorear vacas y hacer queso. “Los huéspedes comen aquí, con la familia”, dice Pablo Rodríguez, el propietario de la hacienda de tercera generación. “Todos los ingredientes son de la zona o cultivados orgánicamente en la finca”.
Empezamos con un plato de locro de papa, una abundante sopa de papa hecha con virutas de queso de las vacas de la finca. Tradicionalmente, el locro de papa combina al menos tres variedades de papa, una de las cuales es la papa chola densa y de piel roja nativa de Ecuador.
El plato principal deleitaría a cualquier amante de los productos locales: cordero de la finca, en una salsa fragante con orégano, apio de monte y laurel. Después del almuerzo, Pablo me muestra el jardín de hierbas, junto con el corral de las ovejas y la conejera de los conejillos de indias. El olor a caramelo se filtra desde una ventana abierta; miramos y vemos a la chef, Juliana Zambrano, que está revolviendo una paila de bronce con manjar de leche. La forma ancha y plana de la paila distribuye el calor de manera uniforme, nos dice.
Pablo y yo nos sentamos a tomar una taza de té de limoncillo y esperamos a que Juliana termine, observando cómo levanta la espátula y deja caer el manjar en cintas de seda. «La gente», dice simplemente. «Es la gente la que hace que esta comida sea tan especial».
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Las frutas y verduras locales son la clave de muchas comidas ecuatorianas, como las que se sirven en el hotel Posada de Tigua en la provincia de Cotapaxi, Ecuador. Fotografía de Ben Pipe.
1-María Juliana Vega prepara dulce de leche en el hotel Posada de Tigua en la provincia de Cotapaxi. Fotografía de Ben Pipe.
2-Mercedes Panllisaca vende productos frescos al costado de la carretera en Quito, Ecuador. Quien no se sienteatraído por estos productos. Fotografía de Ben Pipe.
4-Muchas generaciones se reúnen para disfrutar de una comida fresca en el Mercado de San Francisco en Quito, la capital de Ecuador. Fotografía de Ben Pipe.
3-Mantener la cocina tradicional en el menú es una de las principales aspiraciones de muchos chefs ecuatorianos. Aquí, el panadero ecuatoriano Darío presenta con orgullo una nueva tanda de bizcochos tradicionales en la cafetería San Pedro Bizcochos en la ciudad de Cayambe. Fotografía de Ben Pipe.
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