La fanesca rico potaje en Semana Santa
La fanesca es un verdadero potaje que se lo come en la Semana Santa
Este plato típico también es popular y se la come en España, Nueva York, Chicago y otros lugares donde viven ecuatorianos
En Ecuador hay un plato que reemplaza a la carne y ha sido así desde que se tiene memoria. Se llama la fanesca y es una colección de todos los granos que da la tierra y, además, lleva pescado.
Es la madre de todas las sopas y prepararla involucra a toda la familia. Las personas que estamos a la distancia tratamos de acercarnos a esa tradición de diversas maneras.
Este año, el Centro Hispano-Ecuatoriano de Madrid ha decidido preparar la famosa fanesca para un centenar de comensales.
Van a llegar muchos ecuatorianos, por supuesto, pero también españoles que vendrán de la mano de sus parejas y que se unen a una tradición ecuatoriana de comer fanesca.
Se pueden imaginar en pleno centro de Madrid habrán cien comensales degustando la famosa fanesca bajo unas buenas botellas de vino blanco que se toman con todo lo que son los mariscos. En fin no se olviden que en Nueva York existe un millón de ecuatorianos y en Queens existen tantos restaurantes de comida nacional como en Cuenca.
Todos los restaurants de la Gran Manzana estarán hacienda y preparándose para recibir a los comensales no solo ecuatorianos sino que también extranjeros que llegarán a comer y saborear la famosa fanesca.
Elaborar y saborear una rica fanesca a bajo costo se puede conseguir si se realiza en grupos de familias. Es una opción a la hora de comprar los ingredientes de este plato tradicional, que se servirá en la mesa este Viernes Santo.
No es necesario prepararla juntos. Lo importante es unirse, por ejemplo, cinco familias, para ir de compras al mercado o los centros de abastos.
Sonia Santacruz, integrante del programa Canasta de Alimentos y Consumo Responsable, popularmente conocida como la Canasta Solidaria, reafirma que la unión entre familias o vecinos permite economizar dinero. Esta alternativa le ayudará a asegurar la compra del bacalao, ingrediente esencial de esta deliciosa comida, pero que, por su alto costo, muchas veces se elimina del menú.
Una opción económica es ir al Mercado Mayorista de Quito. Pero Santacruz sugiere también comprarlo en los supermercados, ya que el producto está sellado, lo cual garantiza su higiene. De una libra de este pescado se puede obtener suficiente ingrediente para dos familias. De ahí, la sugerencia de que la compra se haga en grupo. Pero si su presupuesto es bajo también se puede optar por otro tipo de pescado salado, como lisa, pargo, corvina y otros, que cuestan menos.
Juan Carlos Velasteguí ofrece la libra de lisa, que es peruana, a menos precio que el bacalao en el Mayorista. En ese lugar, este producto, así como los granos, mellocos, cebollas, sambo, zapallo, queso, mote, maduro, choclos… se comercian con intensidad desde la semana pasada.
Carmen Álvarez, de la Canasta Solidaria, recuerda que lo ideal es comprar al por mayor. Ella tiene la experiencia con las familias que son parte del proyecto. Este año, se hizo una lista de compras para 26 familias, de 10 personas cada una. Advierte que, probablemente, los precios subirán esta semana un 10 por ciento, con respecto a la anterior.
LA FANESCA, ¿UN PECADO VENIAL EN SEMANA SANTA?
En su semana mayor, el mundo cristiano reflexiona sobre el sacrificio del hijo de Dios. En Quito y otras ciudades del Ecuador, multitudes muestran su fe en calles y plazas, suenan los aleluyas y repican los campanarios. Pero en la mesa de los quiteños ¡parece carnaval!, pues es tiempo de la legendaria fanesca. Esta sopa de inconfesable sabor se compone de todos los granos que la generosa tierra de los Andes ofrece a sus hijos.
Aderezada con pescado (recordad: es tiempo de abstinencia de la carne), lleva unas masitas fritas, huevo cocido y se sirve con molo, que es un sabroso puré de papas.
La tradición de la fanesca es tan diversa como sus ingredientes. Algunos estudiosos creen que es un platillo inca; otros aseguran que la crearon los primeros cristianos; en otra versión, se la inventó una tal Juana en una hacienda serrana en tiempos de la Colonia (juanesca – fanesca); los menos píos creen que simplemente obedece a que la cosecha de los granos coincide con el tiempo de abstinencia de la semana santa; entonces, para saciar el hambre ¡y vaya que el hambre queda saciada!, apareció este potaje de granos y pescado.
Pero hay quienes defienden a brazo partido la religiosidad de la fanesca: sus doce ingredientes simbolizan a los 12 apóstoles y las 12 tribus de Israel; el pescado simboliza a Cristo y a la forma en que su mensaje nutre a la comunidad cristiana; y finalmente, los aderezos son la comunidad de no creyentes, que sustentan la vocación evangelizadora de los cristianos. ¡Amén!
Para quien prueba este capricho de la gastronomía ecuatoriana, el enigma de la fanesca pasa a segundo plano la mayoría de las veces.
CUIDADO EN LA PREPARACION
Para comenzar a cocinar a la altura de un experto, cocine cada grano en una olla lo suficientemente grande. Atienda si debe poner sal o no y cuide de guardar el agua de la cocción cuando se dice “sin escurrir”; el agua en que se cocinan algunos granos sirve para preparar la fanesca. Si el bacalao es blanco y está limpio, remójelo en agua fría solo durante las horas anteriores a su utilización. Al cabo de ese tiempo, arroje el agua del remojo y pique el pescado en trozos chicos.
En un caldero haga un refrito con la cebolla blanca picada, el achiote, el aceite, sal, 1 cucharadita de comino molido y 1 cucharadita de pimienta molida. No dore la cebolla. Agregue el perejil picado, junto con el maní tostado previamente licuado con el 1⁄2 litro de leche. Deje hervir todo durante 5 minutos. Añada el bacalao preparado según las explicaciones previas y deje hervir durante 15 minutos. Es indispensable que siga la receta al pie de la letra, pues de ello depende el sabor y el aspecto de la fanesca.
Agregue el resto de los ingredientes, cuidando de poner el líquido de la cocción de aquellos en que así se indica. Mezcle bien. Si le falta líquido debe agregar leche. Deje hervir durante 30 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo.
Para terminar, y antes de servir, agregue 2 cucharadas de culantro fresco finamente picado. Compruebe que el nivel de sal y de pimienta se ajusta a su gusto y sirva caliente la fanesca.
Nota: Este plato, es el principal en la Cuaresma y en la semana Santa. Se sirve acompañado con empanaditas pequeñas (de harina), las mismas que pueden freir en una paila y con maduros o maqueños fritos en rodajas, los mismos que puede hacer en una sartén. Además, se acostumbra decorar el plato con huevos cocidos y picados y con perejil picado.
Como segundo plato, se acostumbra servir “molo”, el mismo que puede cocinarse en una olla diferente y para completar el menú puede preparar “arroz con leche”.
Este es uno de los platos más tradicionales del Ecuador y se podría decir uno de los más representativos, ya que es degustado en todas las regiones y cada una tiene su propia manera de prepararla.
SU HISTORIA
La Fanesca se concibió como un plato tradicionalmente indígena. Antes de la Colonia, los indios en agradecimiento a sus Dioses por la cosecha realizaban este caldo preparado en base a Sambo y Zapallo con prácticamente la mayoría de granos cultivados por ellos: Chocho, haba, choclo (maíz tierno), alberja, lenteja, melloco, fríjol.
Dependiendo de la zona o la tradición familiar, algunos preparan con más o menos granos. Al llegar los conquistadores españoles y la religión Católica, se cambió la tradición de celebración por la de dar gracias al Dios Católico justo en época de «Semana Santa» donde esta religión recuerda cada año, la pasión, muerte y resurrección de Jesús. De esta manera, la elaboración de este plato, se volvió tradicional y casi una obligación de todas las familias ecuatorianas.
Al llegar la Fanesca a la región costanera del Ecuador, se le aumentó un ingrediente, «el Bacalao», un pescado seco y salado que le da un sabor especial..
Cuando el Rincón de Sicilia pasó hace 30 años a propiedad de la «Familia Naranjo – Vásconez», decidieron en la época de Semana Santa preparar este tradicional plato con una receta propia dada por la abuela de la familia.
Ellos jamás imaginaron el éxito que iban a tener con su receta , que desde esa época hasta la fecha, la fama de que en El Rincón de Sicilia se hace una de las mejores Fanescas de Quito, y en boca de muchos «la mejor», ha hecho que en la actualidad el restaurante no solo ofrezca este delicioso plato ecuatoriano en «Semana Santa» sino que se la prepare y ofrezca desde el 15 de enero de cada año hasta la fecha en que se celebra el «Domingo de Resurrección».
También El Rincón de Sicilia ofrece la preparación de la Fanesca en cualquier época del año, pero por la dificultad de prepararlo y la gran cantidad de ingredientes utilizados, no se lo puede hacer para pocas personas, realizándola solo para grupos de mínimo 20 personas.
El Diccionario de la Lengua Española dice en su acepción 2 que “Por antonomasia”, el potaje es “legumbres guisadas para el mantenimiento en los días de abstinencia”, y en la 3 prosigue de este modo: “legumbres secas.
Provisión de potajes para la cuaresma”. A partir de esta autoridad, solo queda afirmar que la fanesca no es otra cosa que un potaje. ¿Por qué lleva este nombre? Nadie lo sabe. Quizá se deba a que en el mar Cantábrico existe un pez llamado faneca, término que sometido al fenómeno de epéntesis muestra la añadidura de la s.
Pero dejemos estas interesantes divagaciones y vayamos al potaje andino. Para componer la fanesca se necesitan 12 ingredientes vegetales, un pescado seco y algunos lácteos. Los vegetales son: alverja, lenteja, maíz tierno, fréjol, haba, chocho, zapallo, sambo, melloco, maní y cebolla. Se cocinan previamente los granos tiernos.
Por razones digestivas no se los pela, excepto los chochos y las habas. Al refrito de aceite, ajo, cebolla y sal se añade el bacalao desaguado. Minutos después se incorporan el zapallo y el sambo, cocidos y cernidos o licuados. Se completa este caldo con leche. A la cocción se agregan los granos y el maní licuado con leche. Según la tradición de la casa se añaden queso, crema de leche y algunas yemas. No debe faltar un manojo de hierbas aromáticas.
Ya en el plato, la fanesca se adorna con plátano maduro frito, rodajas de huevo duro, queso rallado, tiras de ají y pimiento verde y frituras de harina. El sabor le llega a la fanesca de los productos americanos: fréjol, choclo, melloco, zapallo, sambo y sobre todo del maní.
Se han visto fanescas en grandes ollas de hierro y en anchas pailas de bronce. Porque el éxito de este potaje reside en la repetición. Salvo la existencia de esos gustos maltratados, de esos que desprecian el bacalao, el maní, el fréjol o el melloco, la fanesca se repite, asunto que obliga a duplicar la preparación. En otro tiempo, después de la fanesca venía el molo, nombre quichua del puré de papas, y por último se presentaba el dulce de duraznos o de higos adornados con queso; sin embargo, el postre más frecuente era el arroz con leche. En este tiempo el puré es opcional.
Vistas las cosas desde la inquietante situación actual, la fanesca es un diálogo: los granos entregan sus respectivos sabores al conjunto, al coro que ensaya en el interior de la paila. Las diversas voces trabajadas con creatividad culminan en una experiencia gozosa. De por sí la fanesca es suculenta.
No sorprenda la paradoja. La abstinencia, recomendada por la antigua cristiandad, se cumple, pero no el ayuno. La fanesca en cuaresma es más bien una oración que brota de la tierra.
RESTAURANTES DONDE UD. PUEDE DISFRUTAR DE ESTA DELICIOSA TRADICION ECUATORIANA
En Nueva York y Nueva Jersey en los últimos años se ha desatado una verdadera fiebre de comer Fanesca por parte de la comunidad ecuatoriana. El 90% de los principales restaurantes están preparando este potaje.
Para que sirva de guía a nuestros lectores, estos son los restaurantes con sus respectivas direcciones y teléfonos en donde pueden degustar los días santos la deliciosa y nutritiva Fanesca:
QUEENS
Tropical – 88-19 Jamaica Ave. Woodhaven. Tel. (718) 846-8828
Tropical II – 36-10 Green Point L.I.C. Queens, Tel. (718) 392-2734
Tropical IV – 67-22 Roosevelt Ave. Woodside, N.Y. 11377. Tel. (718) 205-6027
Rincón Melania – 35-19 Queens Blvd. L.I.C., NY 11101. Tel. 718.361.1905
Barzola – 95-20 Astoria Blvd. East NY Elmhurst NY. 11369 (718) 4339843
Antojitos Ecuatorianos – 134-05 LIBERTY AVE. NY 11419 Telf. (347) 4805445
Ecuadorian Food 1 – 41-20, 34th Ave., Astoria, N.Y. Tel. (718) 729-2889
Ecuadorian Food 2 – 34-06 36 Ave., Astoria, NY. Tel. (347) 507-1286
Luz de América Bar Restaurant – 104-30 Roosevelt Ave. Tel. (718) 651-2060
Nuevo Don Francisco – 40- 56 Junction Blvd. Tel. (718) 639-2665
Panadería Café con Leche – 40-07 102 St. Telf. 458-5393
La Nueva Ambateñita Bakery Restaurant – 39-24 108 St. esq., Corona, N.Y. 11368. Tel. (718) 478-2215
Vinicio’s Restaurant – 40-21 108 St. Corona, NY 11368, 718-478-3600
El Pequeño Coffe Shop Cositas Ricas – 86-10 # 4 Roosevelt Ave., Jackson Heights, N.Y. 11372. Tel. (718) 205-7128
BRONX
El Líder Bar & Restaurant – 4535 Park Avenue, Tel. (718) 220.2923
Ricuras – 1576 Watson Ave., Bronx. Tel. (718) 450-8363
BROOKLYN
Antojitos Ecuatorianos -3398 Fulton ST. Esquina Brooklyn NY Tel. (917)6524209
Súper Pollo – 865 WoodwardAve., Ridgewood, NY 11385(718) 418-0808
NUEVA JERSEY
Danni’s Bakery – 4121 A. New York Ave., Union City. Tel. (201) 325-9685
Restaurant Bakery Rositas – 23 Bloomfield Ave Newark, NJ 07104 (973)7151308
Sabor Latino – 24 Wilson Ave. Newark. Tel. (973) 274 0075
TEMA DE PORTADA
Por Carmen Arboleda
Editora de Ecuador News
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