Frutas exóticas de Ecuador tocan a la puerta de la gastronomía europea
Despachos combinados
Seis frutas exóticas de Ecuador buscan su lugar en la gastronomía europea: se trata del orito, la pitahaya amarilla, la granadilla, el plátano macho, el aguacate y la mora de Castilla.
Y aunque, en verdad, el aguacate Hass ya no es exótico en el mercado europeo, «es diferente, las doce horas de sol diarias y la perpendicularidad de la luz hacen su interior más amarillo, su cáscara más verde, su textura más cremosa y su oxidación más tardía», explica a la agencia DW Miguel Angel Méndez, chef de Ayawaskha.
Su «estudio creativo gastronómico» es uno de los cinco restaurantes haute cuisine de Madrid en donde estos exóticos se han colado en el menú, hasta finales de junio.
«En uno de los restaurantes que participan en nuestra campaña se fusionó un capuchino con cacao y espumilla de orito», ilustra a DW Paola Ramón, coordinadora del proyecto NEXT, que apoya desde hace más de dos años a pequeños productores de Ecuador y busca colocarlos en el gran mercado, con fondos de la Unión Europea (UE).
Como parte de la recuperación económica de las zonas rurales después de la pandemia del COVID, este programa de la UE y del Centro de Comercio Internacional (ICT) pretende aprovechar la situación climática privilegiada del país y sus suelos fértiles, que pueden producir todo el año. «No queremos posicionar estas frutas en la gastronomía nacional; queremos que la gastronomía europea las integre en su día a día», precisa Paola Ramón, resaltando lo especial de la dulzura del orito, la «baby banana».
Este banano pequeñito, como del porte de un pulgar, crece en plantaciones centenarias semisalvajes. «Nuestra tarta fluida de chocolate lleva un cremoso de orito», cuenta Miguel Ángel Méndez.
Los no tradicionales como salvación
«En trece de las 24 provincias del país, NEXT viene trabajando con 960 productores que tienen entre una y cinco hectáreas. Los de la mora de Castilla, por ejemplo, están ubicados en provincias vulnerables de Los Andes (Cotopaxi y Bolívar), a donde no llega la cooperación ni la capacitación», sigue Paola Ramón. Que sean producciones pequeñas y con alto porcentaje de mujeres y jóvenes ha sido parte del criterio para invitarlos a participar en el proyecto. «También que en la región hubiese empresas que ya tengan canales de comercialización hacia Europa», dice la coordinadora de NEXT.
Pero, ¿pueden competir estos pequeños productores con la inmensa cantidad de bayas, entre ellas las moras, que inunda el mercado europeo? «No», responde Paola Román. «No queremos competir. Estamos exportando la pulpa de esta mora tan especial, para ser usada en helados, por ejemplo», añade.
Por eso, la apuesta de «Taste Ecuador» es por el consumidor europeo de alta gama: la cocina de autor. Y efectivamente, el menú especial de Ayawaskha incluye un helado de mora -elaborado con un método de cuando no existían las refrigedoras- que lleva un chorrito de aceite de oliva.
«Hay que decir que en las zonas montañosas, la agricultura no es rentable; se requiere asesoría adecuada y capacitación. También canales de venta», señala Paola Román. Por eso, siendo España el tercer destino de las exportaciones no petroleras del país, este proyecto se enfoca en productos de alta calidad que no se producen masivamente. «El aguacate que promovemos es de altura y no provoca el impacto ambiental que sí tiene en las tierras bajas de otros países», resalta Paola Román. En marcha está, informa a DW, un proyecto para medir la huella hídrica del aguacate Hass, el que pide el mercado europeo.
Por el lado verdaderamente novedoso, a la pitahaya amarilla -cuya versión roja se conoce como dragon fruit-, la coordinadora de NEXT le ve mucho futuro gastronómicamente.
«Es endémica de la Amazonía de Ecuador. La domesticaron pequeños productores shuar y hace unos quince años comenzaron a exportarla. Es dulce y muy fresca y tiene grandes propiedades nutricionales», apunta. ¿Por qué co- menzaron a exportarla directamente? «El mercado nacional paga muy mal», responde.
«En esta propuesta, orientada al público europeo, usamos la pitahaya amarilla para darle un toque dulce al ají que acompaña las empanadas de plátano macho y orito», explica el chef de Ayawaskha. El ají, una salsa normalmente picante, está elaborado con semillas de zambo, un tipo especial de calabaza.
¿Y la granadilla, esa fruta parecida a un maracuyá, pero mucho más dulce? «Con granadilla, vino y una yema curada hacemos el guiso para una longaniza fresca», describe Miguel Ángel Méndez. Así, como el chef de Ayawaskha, los otros han incluido estos frutos en sus creaciones: tartar de salmón aliñado con granadilla; puré de aguacate con dados de pitahaya, ceviche con granadilla…
¿Y la reacción del público? «Es de sorpresa», cuenta el chef. «Les gusta la potencia de sabor de estas frutas y enterarse de que vienen del punto más cercano al sol desde el centro de la Tierra», responde. ¿Y cree que en la cocina normal española podrían colarse estos frutos? «Sí, resaltarían aún más la cocina mediterránea», responde Miguel Ángel Méndez, que ve posible que el orito ecuatoriano quepa en el «arroz a la cubana» de España.
